Canette farcie aux girolles, farce fine de volaille, champignons grillés, navets et carottes glacés, confit d'oignons, crème à la ciboulette

INGRÉDIENTS(POUR 4 PERSONNES)

  • 1 canette 
  • 200 g de filet de poulet fermier 
  • 300 g de girolles
  • 50 g d'échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 1/8 de botte de persil
  • 200 g d'oignons
  • 30 g de sucre
  • 2 cl de vinaigre de vin rouge
  • 9 mini-carottes
  • 8 petits navets ronds
  • 4 têtes de champignons de Paris
  • 35 cl de crème liquide entière
  • 1/8 de botte de ciboulette
  • 50 g de beurre
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 2 pincées de piment d'Espelette

PRÉPARATION

  1. Préchauffer le four à th 6 / 180°C.
  2. Laver, sécher et tailler les girolles en 2 ou 4 selon grosseur. Faire sauter au beurre, assaisonner, ajouter les échalotes hachées finement et laisser refroidir.
  3. Pour réaliser la farce mousseline, hacher avec un robot électrique les suprêmes de volaille sans peau, ajouter la crème liquide froide, assaisonner au sel et au piment d’Espelette puis mélanger le tout 10 secondes maximum au robot.
  4. Mélanger les girolles, la farce mousseline avec le persil et l’ail hachés.
  5. Farcir la canette et recoudre la cavité avec de la ficelle de cuisine.
  6. Rôtir au four à 180°C durant 1h, arroser fréquemment pour éviter à la volaille de se dessécher.
  7. Pour réaliser le confit d'oignons, émincer finement les oignons et les faire sauter au beurre. Dès la coloration, ajouter le sucre et laisser caraméliser, déglacer au vinaigre. Baisser le feu et laisser compoter 10/15 min puis débarrasser.
  8. Eplucher les navets et les carottes. Déposer dans deux casseroles séparées. Ajouter de l’eau à mi-hauteur de légumes et 10 g de beurre, saler et porter à ébullition rapidement. Mettre un papier sulfurisé en guise de couvercle pour éviter une évaporation trop rapide et laisser cuire 10 à 12 minutes. Contrôler la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau plantée dans la chair facilement et réserver pour le dressage.
  9. Couper la queue des champignons (elle peut être rajoutée aux girolles pour la farce). A l’aide d’un pinceau, badigeonner les têtes, saler et griller sur un gril en fonte ou au barbecue afin de quadriller les têtes. Finir la cuisson au four pendant 10 min (sur le plat du canard par exemple).
  10. Après cuisson de la canette, récupérer le jus de cuisson, dégraisser au maximum, et vérifier l’assaisonnement, rectifier si nécessaire, servir en saucière.
  11. Monter la crème liquide en « chantilly », ajouter du sel et piment d’Espelette ainsi que la ciboulette finement ciselée. Ajouter une quenelle de crème à chaque convive.

Source St Sever.fr